Créer le menu idéal pour votre restaurant

Riet Goossens

Jul 19, 2022 • 10 min read

Ce guide sera particulièrement utile à ceux qui travaillent avec leur propre appli de commande d'aliments et boissons et leur système de commande en ligne.

Le « menu engineering », ou ingénierie de menu, désigne les astuces et méthodes permettant aux restaurateurs d’évaluer et de construire leur menu et leurs prix. L'ingénierie de menu s'appuie sur des données de vente détaillées et sur l'analyse des coûts des aliments pour orienter les décisions relatives aux plats à proposer et à leur prix. Forte de ces données, toute entreprise peut classer les plats du menu en fonction de leur popularité (principalement le volume des ventes) et de leur rentabilité.

L'objectif premier de l’ingénierie de menu est d'accroître la rentabilité de votre restaurant. Elle vous permet de persuader vos clients d'acheter ce que vous voulez sans qu'ils s'en rendent compte car, en tant qu’expert ès-menu engineering, vous serez en mesure de faire en sorte que les plats qui génèrent le plus de rentrées soient ceux que vos clients achèteront.

Que votre restaurant se concentre sur les plats à emporter ou les livraisons, qu'il propose des solutions de commande en ligne ou de restauration sur place, il est essentiel de trouver le juste milieu avec votre menu, afin de ravir directement vos clients tout en veillant à augmenter vos revenus.

Qu'est-ce que cela signifie pour les restaurateurs ?

Des menus bien étudiés reposent sur l'établissement d’un prix approprié, un calcul des coûts des aliments et une compréhension de la marge de contribution de chaque article, ce qui permet de prendre de meilleures décisions stratégiques et de simplifier le processus de commande du point de vue du propriétaire de l'entreprise.

Qu'est-ce que cela signifie pour les clients ?

Le client moyen ne passe que 109 secondes à étudier un menu, c’est-à-dire le parcourir, lire les descriptions et regarder les prix. Pour tirer le meilleur parti de ce très court laps de temps, le menu doit être concis, bien structuré et présenté de manière réfléchie - surtout lorsqu'il s'agit de nouveaux clients - tout en veillant à ce que chaque plat signature et chaque boisson soient rentables.

Un menu optimisé est essentiel pour gérer un restaurant rentable. Pour ce faire, vous devez concevoir (ou revoir) votre menu afin d'améliorer les performances globales de votre restaurant en suivant ces principes.

1. Temps et période

Tout d'abord, commencez par analyser une période spécifique, surtout si votre entreprise élabore de nouveaux menus saisonniers ou si vous adaptez vos offres à la disponibilité des produits.

Même si vous n'apportez que rarement des modifications à votre menu, sa refonte peut être judicieuse, certes moins fréquemment.

Il en va de même pour les prix : vérifiez de temps en temps les fluctuations des coûts des aliments afin que vos prix puissent les refléter. Si les coûts de vos aliments augmentent alors que vos prix restent inchangés, votre marge bénéficiaire brute se réduit et vous gagnez moins d'argent sur chaque vente.

2. Fixez le prix de votre carte

Pour une stratégie de tarification optimale, vous avez besoin de trois paramètres essentiels pour mesurer la rentabilité des plats à la carte :

pourcentage du coût des aliments,
marge de contribution,
et prix moyen.

Un système de point de vente, mais surtout la technologie derrière le logiciel EasyOrder, très pratique, vous donne la possibilité de demander et d'accéder à toutes ces données en quelques secondes. En utilisant notre plateforme, vous pouvez personnaliser des filtres pour une période spécifique ou un article de menu et voir le coût, le revenu et le montant que vous avez vendu, en tenant compte des ristournes, de la fidélité et bien plus encore.

Bien que nous appréciions au plus haut point les données fournies par l'IA, nous vous encourageons à discuter avec les membres de votre personnel. Demandez-leur de vous parler de leurs expériences et des commentaires qu'ils recueillent auprès des clients : y a-t-il des plats qu'ils vendent fréquemment ? Quelle que soit l’heure, il sont en première ligne, parlent aux clients et leur fournissent des informations essentielles.

3. Triez les plats à la carte en catégories de profit et de popularité

Regardez-vous ; vous faites des progrès ! Vous avez planifié de revisiter votre menu, vous connaissez les facteurs externes qui vous permettront de modifier vos prix et vous êtes en possession de toutes les données relatives aux plats populaires et des commentaires des clients. Il est maintenant temps de classer les plats à la carte dans une matrice de menu.

Pour ce faire, voyons les quatre catégories dans lesquelles vos articles seront classés.

Canassons

Les canassons sont des plats très populaires, malgré leur faible rentabilité.

Il s’agit d’un plat très populaire de votre carte qui est associé à un coût alimentaire plus élevé, ce qui le rend peu rentable.

Mais pas de panique, nous avons une solution :

augmentez simplement le prix pour compenser la perte,
réécrivez la recette avec des ingrédients différents,
ou agrémentez-le d'accompagnements et de boissons à forte rentabilité.

Gardez également à l'oeil la taille des portions de vos canassons. Si les consommateurs terminent rarement leur assiette, il pourrait être judicieux de servir des quantités légèrement inférieures, ce qui réduirait le gaspillage alimentaire et les coûts des aliments par portion.

Coups de coeur

Les coups de coeur sont très populaires et ils rapportent aussi beaucoup d'argent.

Nos préférés – les coups de coeur – sont fréquemment commandés par vos clients, et ils sont tout le contraire d'une faible rentabilité.

Nous allons le dire plus fort pour que ceux qui sont derrière puissent l'entendre aussi : N’Y TOUCHEZ PAS ! Au contraire, mettez-les en avant autant que possible.

Veillez à ce que la conception et la présentation de votre carte attirent l'attention sur eux, ce qui augmentera vos chances de vendre davantage et d'améliorer les bénéfices par service.

Énigmes

Ce sont les moutons noirs de votre carte : même s'ils rapportent beaucoup, ils sont peu populaires pour une raison ou une autre.

Essayez de comprendre pourquoi ils ne se vendent pas. Ressortent-ils de votre carte ? Une description plus attrayante pourrait-elle aider à en vendre davantage ? Devriez-vous utiliser les réseaux sociaux pour commercialiser ces plats particuliers ? Peut-être sont-ils trop chers ?

Chacun de ces facteurs peut influencer la popularité d'un plat à la carte. Expérimentez-les et suivez l'impact sur les ventes des ajustements que vous faites.

Roquets

Les roquets sont... eh bien, des roquets : ils sont peu rentables et peu populaires.

Un plat à la carte qui est coûteux à préparer et impopulaire ne semble pas être une formule gagnante. Ils occupent une place importante à la carte et détournent l'attention de vos coups de coeur et de vos énigmes.

Mais ne vous inquiétez pas, il y a plusieurs choses que vous pouvez faire avec les roquets. Vous pouvez :

les éliminer,
les minimiser sur votre carte,
ou modifier le prix ou les ingrédients en fonction des retours de clients.

Vous êtes désormais parfaitement armé pour améliorer et modifier les plats à la carte à l'aide de votre matrice de menu.

Vous pouvez demander de l’aide à votre brigade et à vos clients pour recueillir des données qualitatives et des commentaires en plus des informations quantitatives pour lesquelles vous avez travaillé si dur.

Demandez à votre personnel et à vos collègues ce qu'ils pensent de certains plats, et renseignez-vous sur ceux qui sont difficiles à vendre ou sur ceux qui reçoivent des commentaires défavorables de la part des clients.

Vous pouvez également envisager une enquête ciblant vos clients ou les membres de votre système de fidélité. Quels sont leurs aspects préférés de votre restaurant ? Que souhaitent-ils voir davantage ? Quels sont les plats qu'ils préfèrent et ceux qu'ils aiment le moins ? Pensent-ils qu'il y a suffisamment d'options au choix ?

Les anecdotes sont d'une importance cruciale et viendront étayer vos données quantitatives, en vous aidant à déterminer les plats et les prix qui détermineront le contour définitif de votre carte remaniée.

5. Évaluez l'impact de votre nouvelle carte

Vous êtes brillant ; vous avez recueilli des données qualitatives et quantitatives, et vous avez redessiné votre carte, de sorte que rien ne s'oppose désormais à la mesure de l'efficacité de ces changements.

Examinez vos statistiques de vente un mois après le lancement de votre carte. Avez-vous vendu plus d'énigmes ou de coups de coeur ? Avez-vous gagné plus d'argent ce mois-là qu'au cours des mois précédents ? Vos dépenses alimentaires ont-elles été inférieures ?

En fonction de ce que vous découvrirez, vous voudrez peut-être continuer à modifier les recettes existantes, à en essayer d’autres et à réorganiser votre présentation. Les cartes de restaurant sont amusantes dans la mesure où il est toujours possible de les améliorer.

Consignez vos résultats au fur et à mesure de vos tests pour voir ce qui a marché et ce qui n'a pas marché.

Nous avons également préparé d'autres conseils et astuces qui sont importants lors de l'élaboration de votre carte

Si vous suivez notre guide en cinq étapes, vous obtiendrez assurément des résultats positifs. Cependant, il est toujours préférable de prendre du recul. Dès lors, pensez à inclure les conseils cidessous pour un résultat encore plus impressionnant.

1. Tirez le meilleur parti de la page de présentation de votre carte

Toutes les cartes ne se présentent pas de la même façon. Le succès de vos efforts d’ingénierie de menu est déterminé par le nombre de volets de votre carte.

Si votre carte ne comprend qu’un volet, vos clients se décideront probablement plus vite mais commanderont également moins, ce qui entraînera une réduction des revenus par client.

Des cartes à deux volets constituent apparemment la meilleure solution. Elles offrent une expérience gastronomique complète tout en permettant aux clients de passer moins de temps à essayer de composer leur commande.

Un triptyque peut être une bonne alternative si vous avez beaucoup de plats et que vous avez besoin de plus d'espace ; néanmoins, la lisibilité peut diminuer avec ce type de carte.

Il est important de noter que plus vous avez de volets, moins vous avez de contrôle et d'influence sur les décisions des clients.

Faites sortir l'auteur qui est en vous, car les plats à la carte accompagnés d'une description bien rédigée se vendent jusqu'à 27% mieux.

Utilisez des adjectifs qualificatifs sans être trop long et évitez d'énumérer uniquement les ingrédients. Soyez bref tout en soulignant l'origine, la fraîcheur, la texture ou la préparation.

3. Mettez vos coups de coeur et vos énigmes à l’honneur.

Placez des éléments graphiques ou visuels à côté des plats que vous voulez vendre le plus. Il peut s'agir de contours, d'icônes, de photos ou d'éclats de couleur. Les éléments visuels attireront l'attention de vos clients sur les plats de la carte que vous souhaitez leur faire goûter en raison de cet aspect visuel.

Toutefois, n'en faites pas trop : si vous utilisez trop d'images, vous risquez de compromettre la finalité, à savoir mettre vos plats en évidence.

4. Moins, c'est plus

Les clients peuvent avoir des difficultés à décider ce qu'ils veulent lorsqu'il y a trop de choix et ils sont plus susceptibles d'être insatisfaits de leur décision. La bonne nouvelle, c'est qu'il est possible d'empêcher les clients de faire l'expérience FOMO (peur de manquer quelque chose).

Si vous avez une vaste carte avec des plats de petit déjeuner/brunch et de dîner, il ne serait pas inutile de la diviser en plusieurs menus et de les permuter au début et à la fin d'un service.

Si un trop grand choix pose problème, envisagez de réduire votre carte. Calculez le coût de chaque plat à la carte et déterminez s'il y a des roquets que vous pouvez éliminer complètement de votre carte.

5. Formez votre personnel

Votre carte n'est pas le seul élément phare de votre restaurant ; votre brigade dévouée fait également partie du succès que vous remportez.

Ce sont eux qui interagissent avec les clients tous les jours. Apprenez-leur quels sont les plats à la carte à promouvoir et ils seront en mesure d'aider les clients à choisir les plats les plus rentables.

6. La formule d'une carte rentable et comment EasyOrder peut y contribuer

Bien que l’ingénierie de menu puisse s’apparenter à un processus complexe, elle ne doit pas être réalisée du jour au lendemain et moyennant moult efforts.

EasyOrder ne se contente pas de vous fournir une appli mobile, un site web et une borne à l’image de votre marque. Notre tableau de bord intuitif, alimenté par l'IA, vous fournira toutes les données et informations dont vous avez besoin pour créer un menu idéal, réussi et rentable.

En utilisant notre tableau de bord, vous pouvez :

mettre en évidence ou marquer un plat comme populaire dans votre propre appli de commande mobile et sur votre site web,
recueillir des données sur les clients afin de les fidéliser et d'identifier votre public cible,
accorder des points de fidélité supplémentaires pour les produits et plats entrant dans la catégorie des coups de coeur et des énigmes,
ignorer ou supprimer les roquets jusqu'à ce que vous trouviez le moyen de les revoir ou de libérer de l'espace,
adapter les coûts à vos propres besoins,
ajouter ou supprimer les frais supplémentaires de vos services tels que la livraison de repas,
communiquer avec vos clients réguliers par le biais de notifications push et de messages splash,
réaliser une enquête de satisfaction des clients via l'intégration de notre lettre d’information,
réduire le prix des articles qui ne se vendent pas assez bien.

En suivant ces procédures et en élaborant une carte adéquate, vous vous assurez que chaque repas consommé sur place, plat à emporter ou commande de livraison sera lucratif(-ve).