Menu-engineering: pak je menukaart slim aan

Een goede menukaart is meer dan een mooi ontwerp, een aantrekkelijke opmaak en de prijs van je heerlijke producten. In deze blogpost vertellen we je wat je zeker wel en zeker niet moet doen met je menu om de winstgevendheid van je zaak en de aantrekkingskracht van je aanbod te verhogen.

Dit overzicht is vooral nuttig als je met je eigen bestel-app en online bestelsysteem voor voeding en dranken werkt.

Wat is menu-engineering en waarom heb je het nodig?

Menu-engineering omvat alle kneepjes en methodes waarmee restauranthouders hun menukaart en prijzen evalueren en opstellen. Gedetailleerde verkoopgegevens en analyses van voedselkosten helpen te beslissen welke gerechten op de kaart moeten staan en wat ze mogen kosten. Met die gegevens kan elke zaak de items op het menu categoriseren op basis van populariteit (vooral verkoopvolume) en winstgevendheid.

Het voornaamste doel van menu-engineering is je restaurant winstgevender maken. Met deze techniek kun je je gasten verleiden om te bestellen wat jij wilt, zonder dat ze dat beseffen. Want als menu-engineering-ninja kun jij ervoor zorgen dat jouw klanten net die gerechten bestellen die het meeste opbrengen.

Het maakt niet uit of je restaurant focust op afhaalmaaltijden of levering, online bestellingen mogelijk maakt of tafeltjes aanbiedt. Het is essentieel dat je met je menu de juiste snaar raakt, zodat je je klanten blij maakt en tegelijk je inkomsten boost.

Wat betekent dat voor restauranthouders?

Slimme menukaarten moeten het hebben van de juiste prijsstelling, berekeningen van voedselkosten en inzicht in de contributiemarge van elk item. Zo kun je betere zakelijke beslissingen nemen en je bestelproces vereenvoudigen.

Wat betekent dat voor klanten?

De gemiddelde klant kijkt slechts 109 seconden naar een menukaart, inclusief vluchtig doornemen, omschrijvingen lezen en prijzen bekijken. Om het maximum uit die korte tijd te halen, moet het menu beknopt, goed ingedeeld en slim opgemaakt zijn – vooral als het om nieuwe klanten gaat – terwijl je verzekert dat elk gerecht en drankje winstgevend is.

De 5 stappen van menu-engineering

Een goed doordacht menu is essentieel als je je restaurant winstgevend wil maken. Om de globale resultaten van je restaurant te verbeteren, zul je je menu grondig moeten uitwerken. En dat doe je volgens deze principes.

1. Tijd en periode

Begin met de analyse van een specifieke periode. Dat is vooral belangrijk als je zaak werkt met seizoensgebonden producten of je aanbod is gebaseerd op de beschikbaarheid van verse producten.

Misschien pas je je menu zelden aan. Toch is het een goed idee om het af en toe eens onder de loep te nemen.

Hetzelfde voor de prijzen. Bekijk ze af en toe eens kritisch en volg schommelingen in de voedselkosten op, zodat je die kunt opvangen met je prijzen. Als de grondstofprijzen stijgen terwijl jouw prijs onveranderd blijft, zal je brutowinstmarge krimpen en verdien je minder aan elke verkoop.

2. De prijzen op je menu

Voor een optimale prijsstrategie heb je drie essentiële parameters nodig om de winstgevendheid van de items op je kaart te meten:

• voedselkostpercentage
• contributiemarge
• en gemiddelde grootte van de bestelling

Met een POS-systeem, en vooral de technologie achter de handige EasyOrder-software, kun je al die gegevens in luttele seconden opvragen. Met behulp van ons platform pas je filters aan voor een specifieke periode of menu-item en zie je de kosten, inkomsten en hoeveelheid die je verkocht, rekening houdend met kortingen, klantenkaarten en zoveel meer.

Wij zijn heel enthousiast over onze door AI aangestuurde gegevens. Maar ga ook eens praten met je personeel. Vraag ze naar hun ervaringen en de feedback die ze van klanten krijgen. Zijn er gerechten die ze vaker verkopen dan andere? Elke shift staan ze in de frontlijn. Ze praten met klanten en beschikken dus over belangrijk inzicht.

3. Deel menu-items in volgens winstgevendheid en populariteit

Kijk eens aan, je maakt vooruitgang! Je hebt een tijdslijn voor de herziening van je menu, je kent de externe factoren waarop prijsaanpassingen moeten worden gebaseerd, en je beschikt over alle gegevens wat populaire items en feedback van klanten betreft. Tijd nu om je menu-items te categoriseren in een menumatrix.

Laten we daarvoor eens kijken naar de vier categorieën waaronder je items zullen vallen.

Ploegpaarden (Plow horses)

Ploegpaarden zijn populaire items, al brengen ze weinig op. Want ja, een populair item met een hogere voedselkost is niet winstgevend. Maar geen paniek. Wij hebben een oplossing!

• verhoog de prijs wat om het verlies te compenseren;
• herschrijf het recept met andere ingrediënten;
• of koppel het aan winstgevende bijgerechten en drankjes.

Hou ook de porties van die ploegpaarden in de gaten. Als klanten hun bord maar zelden leegeten, is het misschien een goed idee om iets kleinere porties te serveren. Je verspilt zo minder voedsel en de voedselkost per portie daalt.

Sterren (Stars)

Sterren zijn populair en ze leveren ook hoge winsten op. Onze favorieten – de sterren – worden vaak besteld door je klanten en zijn het omgekeerde van lage winstgevendheid.

We roepen het even zodat de mensen op de achterste rij het ook horen: BLIJF VAN DIE ITEMS AF! Probeer ze wel zoveel mogelijk aan te prijzen.

Zet ze in de kijker met het design en de opmaak van je menu. Zo worden ze vaker besteld en stijgt de winst per shift.

Puzzels (Puzzles)

Puzzels zijn de outsiders op je menukaart. Ze zijn winstgevend maar zijn om wat voor reden dan ook niet populair.

Probeer uit te zoeken waarom ze niet verkopen. Vallen ze op de menukaart wel op? Zou een meer aantrekkelijke omschrijving kunnen helpen? Zou je sociale media kunnen inzetten om die items in de kijker te zetten? Zijn ze misschien te duur?

Het zijn allemaal factoren die de populariteit van een menu-item kunnen beïnvloeden. Experimenteer ermee en volg de impact van aanpassingen op je omzet op.

Honden (Dogs)

Honden zijn … welja, honden. Ze zijn niet winstgevend en niet populair.

Een menu-item dat duur is om te maken en niet populair is … Dat klinkt niet meteen als een succesformule. Ze nemen belangrijke menuruimte in beslag en leiden de aandacht af van je sterren en puzzels.

Maar geen nood. Met honden kun je nog veel doen. Je kunt ze:

• schrappen;
• ze wat minder aandacht geven op je kaart;
• of de prijs of ingrediënten aanpassen op basis van feedback van klanten.

4. Herontwerp je menukaart

Je bent nu klaar om je menu-items bij te stellen aan de hand van onze menu-matrix.

Vraag eventueel hulp van je personeel en klanten om kwalitatieve gegevens en feedback te verzamelen, bovenop de kwantitatieve informatie waar je zo op zwoegde.

Vraag je personeel en collega's naar feedback over specifieke gerechten en items. Vraag welke items moeilijk verkopen en welke kritiek krijgen van klanten.

Wat je ook kunt doen, is je klanten of leden van je getrouwheidsprogramma een vragenlijst laten invullen. Wat vinden zij leuk aan jouw restaurant? Waar willen ze meer van zien? Wat zijn hun favoriete en minst favoriete gerechten? Vinden ze dat er genoeg keuze is?

Anekdotes zijn extreem belangrijk en ondersteunen je kwantitatieve gegevens. Zo kun je beter bepalen welke items en prijzen een plek verdienen op je nieuwe menukaart.

5. Evalueer de impact van je nieuwe menu

Je bent geniaal. Je verzamelde kwalitatieve en kwantitatieve gegevens en gaf je menukaart een make-over. Tijd nu om de effectiviteit van die aanpassingen te meten.

Onderzoek je verkoopstatistieken één maand na invoering van je nieuwe menu. Heb je meer puzzels of sterren verkocht? Heb je die maand meer winst gemaakt dan de vorige maanden? Waren je voedselkosten lager?

Afhankelijk van wat je ontdekt, kun je misschien je recepten blijven bijstellen of nieuwe uitproberen, en verder sleutelen aan je opmaak. Er is altijd ruimte voor verbetering op menukaarten.

Volg je resultaten op terwijl je test wat er wel of niet werkt.

We hebben nog meer tips & tricks die je helpen je menu te verbeteren

Wie onze gids in vijf stappen volgt, zal sowieso positieve effecten bereiken. Maar verlies je niet in details. Met de volgende tips bereik je nog mooiere resultaten.

1. Verzorg de opmaak van je menu-omslag

Niet elk menu ziet er hetzelfde uit. Het succes van je inspanningen om je menu te herzien, hangt af van het aantal pagina's waaruit je menu bestaat.

Met een menukaart van één pagina zullen je klanten waarschijnlijk sneller beslissen maar ook minder bestellen. Het gevolg: minder inkomsten per klant.

Menu's met twee pagina's zijn blijkbaar de beste oplossing. Ze beloven een complete restaurantervaring terwijl klanten toch geen tijd verliezen met uitpluizen wat ze moeten bestellen.

Een menu met drie pagina's kan een goed alternatief zijn als je veel items aanbiedt en meer ruimte nodig hebt. Deze opstelling kan wel afbreuk doen aan de leesbaarheid.

Weet wel dat hoe meer pagina's je hebt, hoe minder controle en invloed je hebt op de beslissingen van de klant.

2. Schrijf fantastische omschrijvingen

Haal de schrijver in jou naar boven, want menu-items met een goed geschreven omschrijving verkopen tot 27% beter.

Gebruik omschrijvende adjectieven zonder te langdradig te worden, en vermijd een droge opsomming van ingrediënten. Hou het kort maar beklemtoon herkomst, versheid, textuur of bereiding.

3. Laat je sterren en puzzels opvallen

Zet grafische elementen of visuals naast de items die je het liefst verkoopt. Dat kunnen contouren, symbooltjes, foto's of kleuraccenten zijn. Visuals vestigen de aandacht van je klant op de menu-items waarmee jij ze wil verleiden.

Maar overdrijf niet. Als je te veel visuals gebruikt, streef je je doel voorbij.

4. Less is more

Als klanten te veel keuze hebben, kan kiezen moeilijk worden. De kans op een teleurstelling is dan ook groter. Het goede nieuws is dat je FOMO (fear of missing out) bij je klanten kunt voorkomen.

Heb je een uitgebreide menukaart voor ontbijt/brunch én diner? Dan kan het een goed idee zijn om ze op te splitsen in meerdere menukaarten die je telkens afwisselt.

Is te veel keuze een probleem? Overweeg dan om het menu af te slanken. Bereken de kost van elk menu-item en bepaal of er honden zijn die je volledig van het menu kunt schrappen.

5. Train je personeel

Je menukaart is niet het enige uithangbord van je restaurant. Ook je team is bepalend voor je succes.

Want uiteindelijk staan je medewerkers elke dag in contact met de klant. Leer ze welke menu-items ze moeten promoten, zodat ze klanten kunnen helpen de meest winstgevende gerechten te kiezen.

De formule voor een geslaagd menu en hoe EasyOrder het je makkelijker kan maken

Menu-engineering kan complex lijken. Maar het hoeft geen vervelend karwei te zijn.

EasyOrder levert niet enkel een unieke, gemerkte app, website en kiosk. Ons intuïtieve, door AIaangestuurde dashboard wapent je met alle informatie die je nodig hebt om je menu-engineering tot een goed einde te brengen.

Met ons dashboard kun je:

• items in de kijker zetten of aanduiden als populair in je eigen bestel-app en website;
• klantengegevens verzamelen om hun loyauteit te vergroten en je doelpubliek te bepalen;
• extra getrouwheidspunten toekennen voor producten en items die in de categorie sterren of puzzels vallen;
• honden al dan niet tijdelijk schrappen tot je weet hoe je ze moet bijstellen, of om plaats vrij te maken;
• kosten afstemmen op je eigen noden;
• extra servicekosten (zoals leveringskosten) toevoegen of schrappen;
• via push- en splashberichten communiceren met je terugkerende klanten;
• peilen naar de klanttevredenheid via onze geïntegreerde nieuwsbrief;
• korting geven op items die niet goed verkopen.

Door deze stappen te volgen en een sterk menu op te stellen, zullen restaurantbezoeken, afhaalmaaltijden en levering goed opbrengen.